Experta derriba mitos sobre la carne de cordero del sur y afirma que es saludable

Mediante el uso de modernas técnicas espectroscópicas, el equipo que encabeza la investigadora del INIA Iris Lobos ha logrado determinar los índices nutricionales y estudiar la calidad de la grasa de carne ovina producida en el sur de Chile.

“Las enfermedades cardiovasculares permanecen como la principal causa de muerte en Chile y el mundo. Chile lidera los índices de obesidad según la última encuesta nacional de salud y desde el 2019 nuestro país ha superado a México y Estados Unidos. Esto ha llevado a que el consumidor y las autoridades de Salud estén cada vez más preocupados de la alimentación, ante lo cual es necesario disponer de métodos analíticos más rápidos para poder determinar la calidad nutritiva de los alimentos”, afirma la ingeniero en alimentos, doctora en alimentación y medioambiente del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Iris Lobos.

La profesional advierte que “las recomendaciones nutricionales de los últimos 40 años han promovido una reducción del consumo de carnes rojas por su contenido de ácidos grasos saturados, bajo la premisa fundamental de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en los laboratorios del INIA Remehue hemos demostrado en diversos estudios que las carnes bovina y ovina, así como la leche de vaca y sus derivados, producidas con una alimentación basada en el consumo de pasto, no inciden negativamente y al contrario, tienen propiedades saludables”.

Agrega que “en los últimos años se han hecho muchos estudios que evalúan el efecto de los ácidos grasos sobre la salud de las personas y es así como hoy sabemos que las carnes de animales que han consumido principalmente praderas contienen altos niveles de alfa linolénico (α C 18: 3 n-3) y de ácidos grasos poliinsaturados (conocidos como PUFA, por su sigla en inglés), cuya presencia y relación n6/n3 es beneficiosa para la salud”.

La Dra. Lobos indica que “los ácidos PUFA determinan el índice hipocolesterolémico, además el n-3 juega un papel importante para regular el Índice Trombogénico, que determina la tendencia a formar coágulos en los vasos sanguíneos, mientras que el n-6 es dominante para los aterogénicos y ambos directamente vinculados al riesgo de sufrir accidentes vasculares, de ahí su importancia”. 

Consciente de esta situación, el equipo de INIA que dirige Iris Lobos realizó un estudio específico para determinar el valor nutricional y el perfil de ácidos grasos de la carne ovina, para conocer su calidad nutritiva e impacto a la salud humana. 

“Se sabe que, en una dieta equilibrada, la relación n-6/n-3 inferior a 4.0 indica cantidades deseables de ácidos grasos n-3 y n-6 y la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y que un producto animal sano puede caracterizarse por un contenido bajo de índice Aterogénico e índice Trombogénico, cuyos valores ideales en nutrición humana deben ser menores a 1 y 0,5 respectivamente”. 

Con estos antecedentes el INIA inició el estudio que además buscaba avaluar un nuevo método de análisis más rápido y de gran eficacia.

“Para la cuantificación de los ácidos grasos se utiliza la cromatografía gaseosa como técnica de comprobada especificidad y robustez, pero tiene la desventaja de ser una técnica lenta que utiliza elevadas cantidades de solventes y reactivos, convirtiéndolo en un análisis costoso. En las últimas décadas se han desarrollado métodos tan precisos como los convencionales, tal como la espectroscopia de infrarrojo cercano, técnica multiparamétrica, con una alta rapidez de respuesta y precisión. Además, no requiere de intervención, uso de reactivos químicos, ni destrucción de la muestra, siendo amigable con el medioambiente”, explica la experta.

Añade que “en el INIA hemos desarrollado esta técnica conocida NIRS para determinar en 48 horas los índices nutricionales de la carne ovina y otros alimentos”. 

“Para evaluar su potencial como método para la rápida cuantificación de estos índices nutricionales analizamos un total de 118 muestras de carne ovina producidas desde La Araucanía a Magallanes. Las muestras fueron ingresadas al Laboratorio NIRS y calidad de carnes de INIA Remehue, en las cercanías de Osorno y se evaluó el perfil de ácidos grasos por métodos analíticos de referencia (Cromatografía gaseosa) y espectroscópicos (NIR)”, puntualiza.

“A partir de la evaluación del modelo se reafirmó la elevada capacidad predictiva de la metodología NIRS, lo que lo convierte en una alternativa real para la rápida cuantificación de los índices nutricionales de la carne ovina producida en la zona sur de Chile”, resalta la experta.

En cuanto a los resultados de las muestras, a su juicio “es importante destacar que en promedio los índices nutricionales medidos en las carnes ovinas provenientes desde La Araucanía a Magallanes fueron de: 2,2 para la relación n6/n3, 1,23 para el índice Aterogénico y 0,98 para el índice Trombogénico. Estos resultados nos indican que la carne de los ovinos del sur de Chile proviene de animales sanos, que aportan nutrientes importantes y que, a diferencia de lo que muchos piensan, ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares”, concluye la Dra Lobos del INIA.

Así las cosas, este estudio científico hecha por tierra la teoría de que el cordero es grasoso y hace mal. Por el contrario, indica que un asado de cordero del sur es una carne magra, que aporta proteína y otros nutrientes, es saludable y ayuda a prevenir enfermedades coronarias. “Lo importante es cuidar las cantidades y la frecuencia, es decir, siempre se debe seguir una dieta balanceada”, destaca la especialista.